Piadina Romagnola

la Vera Piadina Romagnola? Tutto sulla piadina romagnola.

La piadina romagnola e la piu classica delle specialita romagnole. Ha origine come alimento povero dei contadini: costituita da un semplice impasto, dava una maggiore sensazione di sazieta, e quindi trovava una valida alternativa al pane, se non addirittura al pasto principale. Nel corso degli anni la composizione dell'impasto della piadina romagnola e stata leggermente modificata, anche in base alle tradizioni e alla cultura di ogni citta Romagnola, inserendosi nella cucina tradizionale Romagnola fra i prodotti tipici gastronomici e acquistando fama a livello internazionale.

La preparazione della piadina romagnola e molto semplice. Si basa su un' impasto privo di lievito: farina, strutto, sale, acqua. A seconda delle tradizioni le ricette possono essere diverse, gli ingredienti possono varire, puo essere aggiunto del latte, dell'olio di oliva o del bicarbonato, per rendere la pasta piu friabile e soffice.

L'impasto cosi ottenuto, viene suddiviso in piccole parti (palline) per essere stese con il matterello fino a ottenere delle "ruote" spesse mezzo centimetro e di circa 25 cm di diametro. Queste vengono cotte su piastre circolari metalliche, chiamate in gergo "testo", avendo cura di rigirarla spesso perche non bruci. Una variante alla piadina e il crescione o cassone, una sorta di piadina ripiegata e farcita, sulla falsariga del calzone della pizza: l'impasto e il medesimo,si stende per un diametro di circa 30 cm, farcito con vari alimenti e poi cotto sul testo. Non esiste limite alla fantasia nel farcire il crescione,tanto che ogni anno, con varie manifestazioni,vengono premiate le piu creative "piadaiole" .

La piadina romagnola si mangia calda oppure fredda ed e buonissima sia da sola sia farcita con salumi, formaggi, salsiccia, verdure gratinate o erbette (da non disdegnare la farcitura dolce con nutella, miele o marmellata).

La piadina romagnola oramai si trova in ogni angolo della strade romagnole,con i suoi caratteristici chioschi:dove non ce ne sono, non e Romagna.Va da se che per accompagnare degnamente una buona piadina un bicchiere di vio rosso e aobbligatorio, meglio se un buon Sangiovese di Romagna.

La Ricetta della Piadina Romagnola

Difficolta: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti circa, piu il tempo di riposo e cottura
Attrezzatura: Un setaccio, una spianatoia, il testo per la cottura (che in mancanza, puo essere sostituito da una padella apposita)

Ingredienti:
Ingredienti per 8 piadine.

Per l'impasto: 500 g farina bianca, 1 cucchiaino colmo di sale, 1 bustina d Lievito PIZZAIOLO, 40 g di strutto o burro a temperatura ambiente e 250 ml di acqua.

Per la farcitura: 500 g formaggio tipo stracchino magro, 1 mazzetto di rucola e il pepe, oppure prosciutto crudo.

Preparazione della piadina romagnola:
Setacciare la farina in una terrina larga, aggiungervi il sale ed il lievito setacciato, mescolare bene, quindi unire lo strutto e un po per volta l'acqua, amalgamando il tutto con l'aiuto di una forchetta. Lavorare velocemente con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Dividere l'impasto in 8 parti uguali e con un matterello stendere ogni parte in un disco sottile del diametro di 26 cm circa. In una padella di uguale diametro, ben calda, cuocere le piadine su ciascun lato a fuoco medio per 1-2 minuti. Togliere le piadine dalla padella e farcirle con formaggio, rucola ed un po di pepe, ripiegandole a mezzaluna. Servire le piadine ben calde. Buon appetito!!!

Gli ingredienti della Piadina Romagnola

La piadina romagnola e composta di pochi e semplici ingredienti:

FARINA
STRUTTO
SALE
ACQUA
BICARBONATO DI SODIO

Analizziamo uno per uno gli ingredienti della piadina romagnola:

La farina

Il grano puo essere "duro" o "tenero" in base al suo contenuto in amido.
Il grano trebbiato subisce tutta una serie di lavorazioni.
I componenti della farina sono: proteine, amido, lipidi, zuccheri ed enzimi.

Il grano duro

Il "duro" contiene poco amido. Quando viene macinato grossolanamente da la semola adatta per preparare la pasta alimentare; se e macinato meglio a il semolino usato nelle polentine; se poi la macinazione e accurata da la farina che, contenendo molte proteine, quando e intrisa di acqua, da un glutine resistente rendendola cosi adatta alla panificazione.

Il grano tenero

La farina di grano "tenero", ricca di amido e povera di proteine, e adatta invece per confezionare paste friabili e soffici. Viene in genere mescolata a farina di grano "duro" per ottenere la farina domestica adatta per diverse preparazioni alimentari tra le quali ricordiamo quella della piadina romagnola.

Lavorazioni subite dalla farina

Con la macinazione si eliminano i lipidi che, contenuti nell embrione e nella crusca, renderebbero la farina meno conservabile. In tal modo si separa l endosperma, il tessuto cellulare del grano, che verra macinato e vagliato piu volte fino ad ottenere una farina con le dimensioni delle sue particelle adatte ad uso culinario a cui e destinata.Si sottopone poi la farina ad imbianchimento per eliminare il colore giallo dovuto alla presenza di xantofille. In tal modo pero si elimina anche tutta la vitamina E presente. Si deve poi maturare la farina per azione del biossido di cloro. Con la maturazione della farina si migliora la qualita degli impasti che saranno piu resistenti ed elastici.

Le proteine della farina

Il grano e il piu importante dei cereali perche ha proteine dell endosperma , la GLIADINA e la GLUTENINA, che, a contatto con acqua, reagiscono tra loro per dare un glutine solido ed elastico che permette la panificazione. Infatti tale glutine e in grado di espandersi per incorporare anidride carbonica, sviluppatasi durante la lievitazione, senza rompersi.

Gli zuccheri della farina

Tra gli zuccheri, che costituiscono il 2% della farina, oltre "amido", ci sono le emicellulose e i pentosani.
Tutti questi zuccheri sono insolubili per questo, trattenendo acqua, contribuiscono alla formazione della struttura del pane. Servono pure come nutrimento del lievito, ma essendo presenti in scarsa quantita si deve aggiungere malto. Questo, ottenuto facendo germinare cereali, possiede enzimi, come "amilasi", in grado di trasformare "amido" in zucchero anche la farina contiene amilasi in tracce. Contiene pure proteasi e lipasi, enzimi in grado di "digerire" le proteine e i grassi che pero non hanno influenza sulla panificazione

Il sale

Aggiunto all impasto della piadina per dare sapore, quando e troppo inibisce la lievitazione poiche forma forti legami chimici con le proteine della farina che rendono piu duro e meno estensibile il glutine.
Nello stesso tempo pero inibisce pure l azione degli enzimi che "digeriscono" le proteine e, in tal modo, impedisce che il glutine diventi una massa appiccicaticcia, incapace di trattenere l’anidride carbonica.

Lo strutto

L impiego di grassi nell impasto porta a rendere friabile la massa del glutine rendendo così piu morbido e friabile il prodotto finale.
Contribuiscono infatti all’aumento del volume rallentando la perdita di umidita.

L'amido nella farina

Il 70 % della farina e costituito da amido.
Sotto forma di granuli costituisce lendosperma che e la fonte dell energia necessaria all embrione per vivere e svilupparsi. I granuli di amido sono formati da due tipi di molecole; amilosio e amilopectina.
Tali granuli, durante la cottura, contribuiscono alla formazione della struttura fisica del prodotto cotto.
I granuli danneggiati poi sono attaccati da enzimi che trasformano l amido nello zucchero necessario per nutrire le cellule di lievito.

I lipidi della farina

I lipidi, pur essendo solo 1% della farina, svolgono un ruolo importante nella formazione del glutine perche facilitano la formazione di legami chimici con le molecole di gliadina e di glutenina e l’adesione del glutine ai granuli di amido.
Si forma cosi una struttura a strati. Questi ultimi, scorrendo l uno sull altro, danno plasticita all’impasto.

 

PIADINA CLASSICA SEMPLICE

 

I PRODOTTI BASE

 

PIADINA SEMPLCICE AI SALUMI

 

PIADINA CON FARCITURA

 

PIADINE ARROTOLATE

 

Ingredienti particolari per la farcitura della piadina romagnola

Come precedentemente detto, la piadina romagnola si presta per gli abbinamenti piu disparati, dal dolce al salato, senza particolari problemi.

Ecco una lista dei prodotti mormalmente usati per farcire la piadina romagnola:

  • salame
  • prosciutto crudo
  • prosciutto cotto
  • squaquerone
  • rucola
  • salame piccante
  • coppa
  • mortadella
  • speck
  • fontina
  • pecorino
  • pomodoro
  • melanzane
  • salsiccia
  • cipolla
  • frutti di mare
  • gamberetti
  • nutella
  • cioccolato
  • marmellata

 

Ricetta primitiva e sua Evoluzione.

La piadina e un "PANE" trdizionalmente povero e confezionato in modo veloce e semplice. I suoi ingredienti fondamentali sono: Farina di frumento solo o anche mischiato a granoduro, acqua. Il tutto impastato senza lievito viene tirato con il mattarello fino a farne spianate e forme rotonde. Cotte su una lastra di coccio, o "TESTO". L'impasto durante la cottura veniva foracchiato ad evitare la formazione di bolle di aria.

 

 

 

 

   
 
 
 
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